A Kis-Eged oldalából került elő a mintegy 30 millió éves ős-szőlőlevél, a „Vitis Hungarica” megkövesedett maradványa. Ez azonban még nincs összefüggésben a jelenkori szőlőműveléssel. A régészeti adatok alapján Eger és környéke a X. századtól már ott volt, s a XI. század elején Magyarország jelentős nagyságú települése lehetett. IV. Béla király 1261. évi oklevele szerint első királyunk, Szent István az egri püspökségnek adományozta az egri völgy bor tizedét. Az 1241. évi tatárjárást követően a megfogyatkozott népesség, a munkaerőhiány arra késztette IV. Bélát, hogy idegeneket telepítsen az országba. Valószínűleg ekkor kerültek Egerbe vallonok, az Olasz utca lakói, valamint az Eger közelében lévő Tálya község vallon telepesei, akik a szőlők francia művelési módját, s a bor hordókban való tárolását meghonosították.
Az első pincék létesítése az egyház intézményeihez fűződhetett, s a legrégebbieket a dézsmapincék között találhatjuk meg.
Az egri bortermelés hírneve hosszú évszázadokra tekint vissza. Boutatts Gáspár, németalföldi rajzoló és rézmetsző számos magyar tárgyú rézkarca ismeretes, így az Antwerpenben 1688-ban megjelent „Description exacte des Royaumes de Hongrie” c. kiadványában szerepel Eger „Erlau” látképe is. Még korábbról ismeretes Eger (Agria vulgo Erla) metszet a törökverő borvárosról, melyet 1617-ben közölt G. Hoefnagel. A város mindkét metszeten híres várával és szőlőhegyeivel büszkélkedik.
A források arra utalnak, hogy a szőlőtermesztés a XVII. században nagyon lényeges változáson ment keresztül. Az eddig uralkodó, fehérbort termelő szőlők mellett fokozatosan teret nyertek a vörösbort adó fajták.
Meg kell jegyezni, hogy az egriek a nehéz kötött talajaik megműveléséhez külön kapa típust ún. egri kapát készítettek. A boraik mennyiségének méréséhez pedig az egri akót (az akó kb. négyszerese) használták. A borok kvázi savassága és hosszú eltarthatósága megkívánta azok hosszabb idejű fahordós érlelését. A termelők a boraikat a város alatt húzódó természetes pince-klímát (érlelési klímát) biztosító riolittufába vájt pincékben, pincerendszerekben, ászokhordókban érlelték.
Az egri szőlő- és bortermelés első virágkora a XV-XVI. század, igazi reneszánsza a XVIII. század. 1760-ból és 1789-ből maradtak fönn olyan összeírások, amelyek megőrizték számunkra a szőlőterületek minőségi adatait is. 1760-ban a szőlőket három osztályba sorolták, a föld minősége, a terület lejtése, a napfénytartalom, stb. alapján. A szőlő közel 50 % -a első osztályú volt.
1789-ben az egri szőlőket hat osztályba sorolták (országosan nyolcba, de az utolsó két osztálynak megfelelő szőlők egyáltalán nem voltak a város határában). Az osztályba sorolási alapelvek hasonlóak voltak, mint 1760-ban, annyi különbséggel, hogy az első osztályba az aszúbor készítéséhez is megfelelő kitűnő szőlők kerültek.
Az egriek már a XVIII. századtól rendelkeztek hegyrendészeti szabályokkal, melyeket a hegybírák által tartattak be, akik egyébként a magisztrátus felügyelete alá tartoztak.
Ezen a tájon a kadarka megjelenéséig (XV. század), melyet a török hódítás miatt otthonukból menekülő rácok (szerbek) hoztak Egerbe is csak a fehér szőlőfajták termesztése volt jellemző. A fajtán kívül a szerbek terjesztették el a vörösborkészítés módjait is. A Budai Állami Szőlőiskolában Heves megyéből nem kevesebb, mint 56 szőlőfajtát sikerült összegyűjteni. Ezt számszerűségben csak Pest és Baranya megye múlta felül. A filoxéravész előtt közvetlenül a szőlőültetvények zömét a Lúdtalpú és a Kereklevelű szőlő alkotta. 1859-ben a Szőlészeti Lapok a kadarka mellett felveti további „fajok” megfelelő mértékű szaporításának szükségességét is, és kiemeli a jó borfestő képességgel rendelkező oportót és a fekete muskotályt.
A Bikavér nevű, sötétvörös egri borféleség neve először 1851-ben fordul elő a közmondások könyvében: „Bikavér így nevezik az erős veresbort, például az egrit”. A filoxéravész után az egri szőlő- és bortermelés fontosságát bizonyítandó létrehozták a vincellériskolával közösen az Ampelológiai Intézet egri állomását, amely a későbbiekben kutatóintézetként működve a rezisztencianemesítés, a fajtaérték-kutatás, a termőhely (dűlők) értékelésének, valamint a borászati, elsősorban vörösbor-készítési technológiai kutatások egyik legfontosabb hazai intézetévé vált.
Az egri borok fontosságát piacuk védelmének jelentősegét támasztja alá, hogy 1970. szeptember 15-i dátummal az Eger (Erlau), Egri (Erlauer) eredetmegjelölést a 33. BOR áruosztályban lajstromozták az eredetmegjelölések oltalmára és nemzetközi lajstromozására vonatkozó Lisszaboni Megállapodás alapján.
Az Egri Bikavért, sokan egyszerűen csak Egri vörös küvének tekintik, ezzel besorolva a többi házasított vörösbor közé elvárva ugyanazokat a bortól, mint a többi vörös házasítástól. Márpedig nem az. Ha az lenne, nem lenne egyedi. Persze voltak idők, amikor ezt az elvet vallva minden vörösbort, amit Egerben termeltek Bikavérnek neveztek. Ez kifejezetten a szocializmus idejében volt jellemző. Tudjuk, hogy amikor elindult a bor termelése ezen a néven csak az erősebb vörösborokat nevezték annak, a többi csak Egri vörös lehetett jó esetben. A bor történelmét nem részletezve az 1990-es rendszerváltozásig gondoljuk végig és vegyük számba, hogy mi is történt azóta a bikavér minőségével.
A legnagyobb gazdasági hatású esemény az Egervin Zrt. csődje és felszámolása volt. Miért? Mert ez a cég volt az Egri Bikavér szinte kizárólagos forgalmazója a szocializmus utolsó évtizedeiben. Rajta kívül a Hungarovin Zrt (az Egervin-nek fizetet licenc díj mellett) forgalmazott Egri Bikavért és a VOSZK Verpelétnek sikerült még ezt megtennie talán egy évjáratban. Tehát a csőd sok-sok piac elvesztésével járt. A felszámoló számba vette a vagyont és vagyontárgyként kezelte az Egri Bikavér márkát, ami 1986-ban az akkori jogszabályoknak sem megfelelően, ám ennek ellenére mégis az Egervin Zrt. nevére került a Szabadalmi Hivatal bejegyezés. Az 1990-ben már létező Egri Szőlő- és Bortermelők Egyesülete jelezte ezt a problémát és a felszámolás végső fázisában a liciten hivatalosan jegyzőkönyvbe is vetette véleményét, hogy hiába van a szóvédjegy az Egri Bikavért bárki megtermelheti, aki megfelel a minőségi kritériumoknak. Hogy ez még érthetőbb legyen az egyesület elfogadott egy Egri Bikavér Szabályzatot 1993-ban ám ez jogszabályi lehetőségek hiányában nem lehetett kötelező senkire nézve. Ettől függetlenül ez komoly iránymutatást adott a további eredetvédelmi intézkedésekhez. Ekkor már több vállalkozás is foglalkozott a bor termelésével. Ezen szabályzat sarkalatos pontjai a következők voltak. Bikavér bor termelhető 10 t/ha maximalizált termésmennyiség mellett a borvidéken található kék szőlőfajták bármelyikéből legalább 17 magyar mustfok cukortartalommal szüretelt szőlőkből úgy, hogy a bort az Egri borvidéken kell érlelni és palackozni. A fejlesztés folyamatai ezután felgyorsultak.
1994-ben rendeletmódosítással kötelezővé tették az Egri Bikavérek OBB (Országos Borszakértő Bizottság) minősítését a forgalomba hozatal előtt, mert nagyon „szórt” az Egri Bikavérek minősége. Az Egri Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben egy országos program keretében és egy USA-beli Mellon alapítvány támogatásával az eredetvédelem alapjait képező ültetvény- és pincekataszteri felvételezések elkezdődtek, sőt elkészült egy szakmai javaslat is az Egri Bikavér védett eredetű bor szabályzatára. Még ebben az évben az Országgyűlés elfogadta a Hegyközségi Törvényt, amely lehetővé tette, hogy az egyes hegyközségek és borvidéki hegyközségi tanácsok a rendtartásaikban a hatályos jogszabályi feltételeknél szigorúbb feltételeket szabjanak maguknak egy-egy bor termelésére.
1995-ben megalakulnak a hegyközségek és együtt megalakítják az Egri Borvidék Hegyközségi Tanácsát (EBHT), amely első intézkedésével elfogadta a borvidék arculati kézikönyvét.
1996-ban rendeletmódosítással előírják, hogy Egri Bikavért lédig borként nem lehet exportálni és a borvidék területén kívül csak palackozva lehet értékesíteni. Eközben a hegyközségekben és az EBHT közgyűlésein elkezdődik az Egri Bikavér szabályzatának kidolgozása. Az EBHT után a szabályzatot elsőként Eger Város Hegyközsége fogadta el. Majd a többi hegyközség elfogadó határozata után 1997. június 27-én az EBHT közgyűlése egyhangú szavazással ratifikálta azt. Az aláírási ceremónia az első Egri Bikavér Ünnepen történt 1997. július 12-én.
Milyen fontos elemei voltak ennek a szabályozásnak?
A bikavérhez felhasználható szőlők termőhelyét szakmai alapokon jelölte ki így nemcsak a „régi” borvidék, hanem Verpelét riolittufán képződött barna erdőtalajain is lehetővé vált a bikavérhez a szőlők termelése. Meghatározta a fajtakört a szabályzat és a házasításhoz előírta a három fajta használatát oly módon, hogy bármely fajta arányának el kell érnie az 5%-ot. Nagyon fontos minőségjavító intézkedés, hogy a hatályos jogszabályokban leírtaknál 2 magyar mustfokkal magasabb cukortartalmat írtak elő a szőlő minőségében. A legnagyobb jelentőségű intézkedés a borkészítésben a melegítéses eljárású technológiák kitiltása volt a Bikavér készítésének technológiájából. A borminőség garantálására Magyarországon elsőként létrehozták a borvidéki borminősítő bizottságot, amely 1998. augusztusában kezdte meg működését a borok közel 1 éves érlelése után. Előírták, hogy a Bikavért a pincében értékesített borokon kívül csak üvegpalackban lehet értékesíteni. Ezek a hozzáadott értéket növelő intézkedések meghozták hatásukat, hamarosan borhiány alakult ki és elkezdődött egy nagy területre kiterjedő szőlőrekonstrukció. Az addigi 3600 ha borvidéki terület közel 6000 ha-ra növekedett. A jobb minőség érdekében az új ültetvényeket nagyobb hektáronkénti tőkeszámmal minőséget adó művelésmódokra telepítették és a zweigelt, valamint a kékoportó területi arányának csökkentésére egyre több kékfrankost, cabernet sauvignont, merlot, cabernet franct, blauburgert telepítettek. Újra bekerült a borvidékre jelentős területtel a pinot noir valamint visszakerült a menoire (korábban Medoc noir) is. A folyamat közben a minőségfejlesztés érdekében szabályozás módosítása is zajlott. A világfajták minimális cukortartalmát 19 magyar mustfokra emelték.
2002-ben több éves vita után ratifikálták az újabb jelentős módosításokat. A magasabb minőség elérése és annak jelölése, így a fogyasztóval történő megismertetése érdekében elfogadták a Superior borra vonatkozó szabályozást (8 t/ha maximális termés mellett legalább 20 magyar mustfok minden fajtánál, legalább 14 napos héjon erjesztés, legalább 5 szőlőfajta borának használata a házasításkor Kékfrankos dominanciával, legalább 1 évig fahordóban és egy fél évig palackban történő érlelés a bor értékesítését megelőzően). Az Egri borvidék kezdeményezésére bekerült a magyar jogszabályokba a védett eredetű bor fogalma. Az éppen illetékes agráriumért felelős miniszter 2002-ben határozatában a borvidék területét (I és II. kataszteri osztályban (ekkor még négy volt) eredetvédett termőhelyekké jelölte ki. 2003-ban a borminősítéshez kapcsolódó mintavételnél előírásra került az illetékes hegybíró jelenléte jegyzőkönyv felvétele és a minta hitelesítése.
2003 decemberében a korábban benyújtott kérelemnek megfelelően az agráriumért felelős miniszter Magyarországon elsőként adott ki rendeletet a 130/2003. (XII.31.) FVM rendelet az egri borvidék védett eredetű borairól címmel.
Ezek után a 2004-ben elfogadott bortörvény alapján az Egri borvidék termelői több éven keresztül ádáz harcot vívtak a Bikavér borvidékünkön kívüli palackozásának megtiltásáért. A végeredmény ismert. Nem sikerült a nagyipari lobbit meggyőzni és az EU-s előírások sem segítettek ebben, sőt….
A fejlesztés azonban tovább folytatódott az EU borreformmal párhuzamosan 2009-ben sikerült egy új rendelet megalkotásával az egri néven termelt és értékesített összes bort védett eredetűvé nyilvánítani./102/2009.(VIII.5.) FVM rendelet/
Az Egri Bikavér esetében a klasszikus és a superior minőségi szinten is a kékfrankos fajta dominanciája lett előírva. A Superioroknál a cabernetek aránya le lett csökkentve, valamint elő lett írva, hogy dűlőnevet csak Superior borok esetében lehet használni a borok megnevezésében.
Az EU borreformjában előírta, hogy a földrajzi neveket tartalmazó boroknál el kell készíteni a termékleírás pótlását minden tagországban azonos módszer szerint. Az Egri borvidék a termékleírás pótlását lényegében 2009-ben már megtette ezért az újabb elképzeléseknek megfelelően több mint egy éves egyeztetés után elkészítette annak módosítását is. Ezek egyszerre lettek benyújtva. Ki kell emelni, hogy az érintettek minden egyeztetésre meghívót kaptak és minden kérdésben konszenzusos megállapodás született. A módosított termékleírás a 2012-es évjárattól lépett hatályba.
Ebben a következő szakmai újdonságok és fejlesztések találhatók:
A Grand Superior minőségi szint bevezetése és az Egri Csillag borok szabályozásának beírása a termékleírásba mindhárom minőségi szinten.
Nagy előrelépést jelentett a Bikavérek házasítási szabályaiban, hogy 2016-tól egységes szabályozással legalább négy szőlőfajtából kell a Bikavért házasítani úgy, hogy egy fajtából legalább 5%-nak kell a borban lennie a kékfrankosnak kell a legnagyobb arányt képviselnie.
A bor stílusával kapcsolatban piackutatást és hosszú szakmai vitákat lefolytatva a termelők a bor fiatalos karaktere és az „egriesség növelése érdekében” a házasításban lehetővé tették a kékfrankos arányának 65%-ra emelését. A classicus minőségű boroknál a kevésbé tanninos fajták közül a blauburger, kadarka,kékoportó és a turán fajtáknál eltörölték a kötelező fahordós érlelést a borok gyümölcs aromáinak növelése a piac igényeinek megfelelően. A dűlőnév használatának egységesítése és a könnyebb megértés, a kommunikálhatóság, de leginkább a dűlős borok értékének növelése érdekében a dűlő név feltüntetése csak Grand Superior borokon lehetséges. Ezen változtatások a 2017-es évjárattól hatályosak.
Az Egri Bikavér jelenleg hatályos szabályozását az 1. ábrán ismerhetjük meg.
Dr. Gál Lajos
